Moebius

Temperamento romagnolo e una cena calcata da sapori carnali. Con Enrico si diventa visionari, ci si perde e ritrova dentro un processo creativo che risale all’origine umana attraverso quattro elementi primitivi: crudo, freddo, acqua e fuoco. Si serve di scaglie di roccia per affettare a crudo, esplora l’acqua dallo stato liquido a quello solido e ritorna all’uso primordiale della brace. Tutto questo nel risultato gastronomico di 700 metri di superficie e 12 di altezza, Moebius Enrico Croatti, il ristorante a due passi dalla stazione Centrale di Milano. È lo spazio sperimentale cucito insieme a Lorenzo Querci, compagno di viaggio in questa avventura, che prima di cedere all’idea di Enrico stabilisce due regole: «Si chiamerà Moebius e dovrà ospitare un albero. Grande.» Battezzato quindi con il nome d’arte del fumettista Jean Giraud, creatore di mondi paralleli, e con quello di Enrico, amalgama i due caratteri visionari in un edificio post industriale, tenuto d’occhio dall’ulivo andaluso di settecento anni in fondo alla sala. Dentro Moebius, Enrico scompone il vissuto della sua carriera nel tapa bistrot che combina l’antipasto spagnolo allo stile francese e nell’atmosfera anni ‘50 dell’american bar, in ricordo dei trascorsi newyorkesi. Ma non basta, Enrico resta nell’universo di Moebius e dà forma all’immaginario. Si stacca dal piano terra e tocca il vuoto: non è un’allusione, ma fantasia assoluta che si materializza in una piattaforma sospesa nel cuore della sala. Una navicella totalmente insonorizzata che aleggia dentro Moebius, che non ospita ma accoglie: l’Osteria Gastronomica, un processo creativo dettato da tempi di ricerca e maturazione, sperimentati dallo chef.

Una sintesi di tre anni di studio a porte chiuse, che ogni giorno continua a cullare nuovi concetti nella stanza del pensiero al primo piano, un acquario da cui pescare idee, armati solo di matita, carta bianca e silenzio. Nell’osteria tutto evolve, non c’è bisogno di costruire trame sensate ma immagini e atmosfere. C’è la Carta dell’oste, con esplorazioni scelte con cuore e sondate con tecnica, dove naviga un rombo scottato dallo shock termico tra una lastra di sale rovente e una manciata di sale a freddo, sospeso tra alghe, acqua di mare ed erbe. Una sapidità che arriva all’orizzonte con una spennellata di tequila al caviar lime. E nella carta c’è anche uno tsunami in taglio shirataki: l’insalata di seppia con un cuore di royale di ostrica che le esplode dentro mentre fuori piove caviale. Ma la mente di Enrico va anche a caccia, marina una triglia tra ossicini di coniglio, olive ed erbe aromatiche, per poi affumicarla con qualche goccia di whisky torbato. Risultato? Una triglia alla cacciatora sotto un concentrato di coniglio, pomodorini e olive abbrustolite spaccate a mano. Fish Fatale.

Ma Osteria è soprattutto quella di una volta, alla ricerca di una convivialità lontana, che Enrico rintraccia con “Cena a casa mia”: una sequenza di piatti che può variare tra il primo e l’ultimo tavolo per rinunciare a qualsiasi logica. Un percorso che inizia dallo chef table, un tavolo nudo e crudo immerso in cucina, che smaschera qualsiasi formalità in un aperitivo con lo chef. È qui che i concetti dell’osteria iniziano ad animarsi, a fare rumore e impregnare le narici. Poi, per chi è pronto, inizia il vero gioco con Enrico. La mente viaggia in un futuro parallelo che fa ritorno all’origine per vivere il piatto fin dal concepimento, mentre Enrico ascolta le voglie degli ospiti e trasforma le materie come fossero il marmo per Michelangelo. Croatti è dinamicità che scorre, e i piatti lo provano. “Fogliame” è porcino, ribes nero, tartufo, amaretto, cacao e buccia di topinambur caramellata: una stratificazione terrestre sotto foglie impalpabili, da frantumare con i polpastrelli prima dell’assaggio. Un dessert che per natura cambia a ogni stagione. Non come il Tiramisù di mamma Franca, inviolato dal 2008: una crema al caffè che si disfa su un. biscotto al gianduia, miele e mascarpone, ricoperto da un’ombra al burro di cacao. Cena a casa mia non vuole essere un menu degustazione, ma un’esperienza informale nella navicella di Osteria Gastronomica, affacciata sul cuore pulsante dell’interno di Moebius. Un appuntamento che arriva subito al punto, senza dubbio esclamativo.

Pubblicato su ItaliaSquisita n° 37, foto di Benedetta Bassanelli e Marco Vannini

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