C’è una categoria che Airbnb non ha ancora catturato. Si chiama fiabe. Masseria Pezze Galere fa parte di questo piccolo spettro incontaminato, complice il panorama della valle d’Itria in cui abita. Quello che è avvenuto qui deve essere per certo un incantesimo. “La mia famiglia è ‘posseduta’ da questa masseria. Siamo qui da 5 generazioni, in altre parole circa 150 anni, ma la nostra è una storia che va avanti”: oggi in azienda c’è Giacomo, che dopo 20 anni a Roma come giornalista torna nella sua Puglia, con la famiglia, per gestire l’azienda insieme alla madre Alba. La proprietà si trasformò già negli anni 60, quando il nonno, Giacomino, impiantò cultivar inediti nei terreni della masseria, quale Frantoio, Leccino e Picholine, non di certo comuni per quell’area. Quando poi venne a mancare, la gestione passò appunto agli eredi – Alba e suo figlio Giacomo – a cui oggi si riconosce tutto il merito di questa incantevole oasi che di giorno in giorno non ha fatto altro che migliorarsi.
C’era una volta, infatti, una conigliaia, che oggi s’è trasformata nella Camera del Fico, un’abitazione circondata da albicocchi, pere e naturalmente fichi da poter staccare direttamente dall’albero per la prima colazione in camera. L’altra più grande è invece la camera del Guardiano, nata dalla vecchia stalla composta da una mangiatoia, una sala parto e un’area in cui gli animali razzolavano tutto il giorno. E a completare la magia di un sonno in questa bolla incantata, c’è il risveglio nella piscina a sfioro, in quella vasca che prima raccoglieva il necessario per fertilizzare la terra. E il guardiano? Un ulivo di più di 700 anni che tiene d’occhio la sua dimora dall’alto, testimone del rincorrersi degli anni.
Una distesa di 3000 alberi di ulivo, 4 monocultivar e un blend. Questo il frutto delle prime 230 piante coltivate negli anni 80 dal nonno agronomo – ora se ne contano circa 3000 – matrici degli oli prodotti oggi in masseria. Quando il nonno di Giacomo venne a mancare nel 2004, la nuora Alba iniziò a prendersi cura della gestione della proprietà, integrandola con la parte di produzione e commercializzazione. Alba, non solo investì comprando il primo scuotitore, ma si mise a fare la raccolta direttamente, sempre però con un tocco di rossetto e gli immancabili orecchini: “Se sono bella io, anche l’olio viene più bello”.
L’olio inizialmente era molto tradizionale, casereccio, poi man mano che Alba ha iniziato a prendere in mano la gestione, la qualità s’è affinata, grazie a un percorso volto a tirare fuori il singolo carattere di ogni oliva, con panel test in diretta, test pressing e assaggi al buio. E solo quando il consenso dei tester risultava essere unanime, l’oliva poteva essere spremuta.
Il vero twist è stato fatto nel 2020, in piena pandemia, quando Giacomo, spinto dalla moglie, ha lasciato la frenesia di Roma per spostarsi qui, dove il tempo s’è fermato. Ha preso in mano tutta la gestione delle etichette e ha ampliato la commercializzazione ai ristoranti della zona. Masseria Pezze Galere racconta i suoi protagonisti attraverso i loro caratteri, con una degustazione alla cieca guidata da Giacomo, dove qualità, difetti e profumo sono trasmessi in un incontro dei sensi. Quale miglior souvenir?
Giacomo: “Qui il tempo non è certo dalla nostra parte. La raccolta a mano non regge, bisogna essere veloci per evitare possibili difetti di fermentazione, non stiamo facendo vino! Ecco perché partiamo con la raccolta meccanica verso i primi di ottobre, per non perdere il carattere dell’oliva, che altrimenti con il tempo andrebbe scemando”.
E, come in ogni fiaba, non c’è miglior modo di capire i personaggi se non attraverso i loro caratteri. Alba, Fede, Frà e Giacomì sono oli che oltre a riprendere i nomi dei famigliari, esprimono un proprio carattere, complesso, leggero, maturo. Fra è giovane – proprio come Francesco, il figlio di Giacomo – è un monocultivar da olive Frantoio, un concentrato di polifenoli con note di cicoria e pepe verde, con un carattere dinamico, trasversale, che ben si accompagna ai vegetali. Alba invece ha una nota che rimane impressa nelle narici, che ricalca l’intensità naturale del pomodoro verde, e soprattutto della sua foglia, che in bocca si trasforma in una rucola intensa, pian piano dirottata verso uno spettro piccante.
Giacomì ricorda la mandorla verde, rucola e cicoria, ma ha modi di fare più intensi, si comporta come fosse un liquore alle erbe, amaro e complesso. Insomma, nonostante si tratti di uno e un solo ingrediente, quale l’oliva Coratina, le sfumature sono quelle di mille erbe aromatiche. E in ultimo c’è Fede, da olive Leccino, con sentori di fogli d’ulivo, mandorla e carciofo. Ha tutta l’armonia, piccante, che trasmette la stessa Federica, moglie di Giacomo e mamma di Francesco, colei che è riuscita a convincere il marito a spostarsi in quest’oasi di pace e a scrivere questa fiaba insieme. Le bottiglie d’olio prodotte ogni anno non sono tante, è vero, ma è questo che fa la differenza. Ogni monocultivar viene prodotto il giorno stesso della raccolta, dopo aver portato le olive al frantoio, rigorosamente su appuntamento e senza alcuna attesa. Masseria Pezze Galere non guarda alla resa, ma alla sostanza, all’espressione di ogni singola oliva e del suo carattere, per arrivare sempre in tavola come un ingrediente e mai come un condimento.
