Moebius

Quanto fa dodici metri di altezza per 750 metri quadrati? Moebius, il risultato gastronomico che lo chef Enrico Croatti firma e mette in scena nel suo ristorante a due passi dalla stazione Centrale di Milano. È uno spazio sperimentale cucito insieme a Lorenzo Querci, compagno di viaggio in questa avventura che prima di cedere all’idea di Enrico stabilisce due regole: “Si chiamerà Moebius e dovrà ospitare un albero. Grande.” Battezzato quindi con il nome d’arte del fumettista Jean Giraud, creatore di mondi paralleli, accoglie un ulivo andaluso di settecento anni che si può ammirare dalla vetrata in sala, uno spazio post industriale che in un salto temporale riporta nell’America anni ’50. Enrico scompone l’arte della cucina nel Tapa Bistrot toscoromagnolo, proposta che combina l’antipasto spagnolo con lo stile francese, e nell’Osteria Gastronomica, un tavolo immerso in cucina affiancato da 30 coperti sospesi su una piattaforma con vista.

Enrico prima di arrivare a Milano viaggia per inseguire l’avanguardia e sorpassarla. Dopo 4 anni all’Angelini Osteria di Los Angeles, i trascorsi all’Akelarre di San Sebastian, il salto a Lione a Les Terrasses, e ancora a L’Auberge du Pont de Collonges di Bocuse, firma i suoi due primi ristoranti: il Dolomieu a Madonna di Campiglio e Oro Bianco ad Alicante, entrambi 1 stella Michelin. Ma per essere avanguardisti serve tornare alle origini con qualcosa di mai visto prima. Quindi Milano, quindi Osteria Gastronomica. Più che un ristorante è un processo creativo che risale e mette in atto l’origine umana con l’aiuto dei quattro elementi alla base di tutta la sua cucina: crudo, freddo, acqua e fuoco. La tecnica cruda, che rinuncia al coltello e affetta uno scampo con rocce affilate, e il freddo che chiama in causa metodi di conservazione primordiale. E poi l’acqua, esplorata per cotture in infusione, e il fuoco, per un uso preistorico della brace a fiamma viva. Ultima ma onnipresente, la pasticceria, che adatta la sua tecnica al salato fino a mescolare sangue di lepre e cioccolato in una porzione di sacher.

Histoire d’une idee e Il pazzo della Sorbona sono i due menu degustazione che l’ospite percorre immerso nella cucina dell’Osteria. Qui Enrico segue la tradizione senza trasposizioni, restituendo sempre concetti concreti, come nella Triglia alla cacciatora: lasciata in affinamento con pepe bianco e sale “alla cacciatora”, si trasforma in un pescato crudo al cuore con una texture esterna che ne struttura il sapore marino. Per completare, da un coniglio alla cacciatora cotto insieme alle lische fritte della triglia Enrico ricava un trittico di aspic cosparso di oliva spaccata a mano.

Un viaggio da cui non si vorrebbe mai tornare. L’Osteria è un percorso che tende sempre al massimo, come nell’Assoluto di calamaro, una dadolata di pesce mantecata con crema di riso al latte di cocco compresa tra due emisferi: quello acido piccante alla base del piatto, risolto in salsa verde messicana e pasta di scorza di lime, e quello sapido in superficie, restituito da un caviale essiccato grattuggiato come parmigiano. Un piatto che arriva subito al punto, senza dubbio esclamativo.

Tratto da ItaliaSquisita.com