L’origine nipponica dice “Sì” alla tradizione del Bel Paese.

Jun Giovannini, già in Italia da un decennio, arriva da MU fish. Una storia iniziata dai suoi primi bocconi, essenzialmente fatti sulle tavole di Troisgros, Bocuse e Maxim de Paris, tappe ricorrenti durante tutta la sua gioventù. La piccola Jun, una bambina che esprimeva fantasie e sensazioni nella pittura piuttosto che nelle chiacchiere, con il tempo raccoglie un bouquet di emozioni che fioriscono prima tra le file di banchi dell’accademia di Belle Arti di Tokyo, e poi nella ricerca continua dell’opera unica, del piatto che arriva dritto al cuore senza troppe fermate.

Un piatto che fa bene. Allo spirito, agli occhi, al palato. Tecnica giapponese su tela mediterranea, o viceversa, dipende dall’umore. Ambasciatrice del Washoku, letteralmente “cibo giapponese” e di fatto Patrimonio dell’Unesco, vuole che questa cucina sia arte, come un linguaggio che opera sul cibo, che d’altronde è il bacino di comunicazione più diretto e antico che coinvolge gli esseri umani. Jun punta al cuore per restare nella memoria del palato, già incuriosito dai risultati ottenuti nelle cucine meneghine di Zero, Gong, Kanpai, e ora MU fish, dove oggi Jun sperimenta, in veste di executive chef, i sapori d’Italia, scoperti prima di tutto nell’esperienza pugliese a Polignano a Mare.

Da MU fish la parola d’ordine è essenza. Una cucina che mantiene il più possibile il gusto naturale della materia, nuda, pura e salutare. E stupefacente. Come il suo Ushi coffee pugliese, un tributo che Jun ha voluto esprimere alla Puglia, e in particolare al “caffè speciale” di Polignano a Mare, inventato da Mario Campanella e ormai una bevanda caratteristica del luogo: carne piemontese leggermente scottata, servita su crema di patate e accompagnata da una salsa al caffè agrumata e rosmarino in tempura. 

MU fish, in tempo di Covid e non solo, consegna personalmente a casa, con packaging pensati per la cottura al vapore, box protetti da un’apposita sacca termica o impacchettati come scatole di cioccolatini.

Un tour gastronomico che parte dalle sponde più estreme dello Stivale con una Tartare di salmone da condire con crema mediterranea, per estendersi fin nelle pianure del Sol Levante, con uno Xiao long bao che sotto una pasta rosso rubino custodisce carne di maiale biologico con brodo, da completare con una gelatina di aceto di soia e zenzero.

La vena artistica di Jun pulsa nel gusto come nell’aspetto e pennella il suo Black char siu bao con graffi dorati. E in un morso, eleva un panino nero al vapore in un prezioso scrigno ripieno di maiale caramellato.

Ma anche gli Ebiten spring roll di Jun schivano le versioni classiche. Il gambero in tempura, philadelphia, avocado, mango, misticanza e salsa agropiccante, abbandona l’alga e si lascia avvolgere da un sottile lenzuolo di sfoglia di riso, presentato in totale trasparenza. Atipico. Come il Nigiri toro di Jun, dove un tocco di foie gras cavalca con ambizione una ventresca di tonno su una scia di aceto balsamico. In altre parole, MU fish, un viaggio senza sosta che inizia in Italia e sbarca in Giappone.

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